GASTRONOMIA MOLECULAR

Os grandes chefs de cozinha, de tempos em tempos inventam novos conceitos ou tendências culinárias.
Agora, a tendência em alta atende pelo nome um tanto enigmático de cozinha molecular. Em sua base, estão os conhecimentos científicos.
Por meio dela, promoveu-se a culinária da Espanha ao posto de melhor do mundo e consagrou-se o nome do chef catalão Ferran Adrià. Restaurante de Ferran Adrià foi eleito melhor do mundo pela 3ª vez
Na cozinha molecular, para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas.

A cozinha molecular deriva das experiências feitas nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This na Universidade de Oxford. Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus à luz de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se o modo de preparo era o mais adequado. This e seus colegas analisaram mais de 10.000 receitas e ajudaram a desfazer mitos da culinária, como a necessidade de adicionar sal aos legumes para que eles mantenham a coloração enquanto cozinham. Os dois cientistas chamaram esse trabalho de gastronomia molecular. Durante a pesquisa, a dupla acabou por descobrir maneiras mais eficientes de cozinhar.
This notou que os suflês e suspiros feitos em forno a vácuo — normalmente usado para desidratar amostras em laboratório — ficam maiores e mais aerados. Isso porque a combinação de calor e vácuo faz com que as moléculas de água e o ar se movam do interior dos alimentos para fora. Kurti morreu em 1998, mas This continua a fazer suas experiências no Collège de France, onde atua como professor de gastronomia molecular.

RECEITA : PÉROLAS DE CENOURA
(combinam com salada verde)

INGREDIENTES
700 gramas de cenoura

24 gramas de gelatina

500 ml de óleo de girassol

MODO DE PREPARO
Lave e descasque as cenouras. Passe por um liquidificador ou centrifuga para extrair o suco. O rendimento aproximado é de 500 ml. Junte a gelatina com o suco de cenoura. Ferva mexendo sempre.
Quando levantar a fervura, desligue o fogo. Enquanto a mistura esfria, coloque o óleo numa tijela. Coloque o suco ainda morno em uma seringa. Em conta gotas, pingue o suco no óleo. Em dois minutos as perolas estão formadas. Retire cuidadosamente com uma colher, passe por água morna e sirva. As perolas ficam saborosas até 24 horas depois, se conservadas em geladeira

OS que pouem a propriedade de geleificar.

Ou seja, confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.
Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas
Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Pode-se, por exemplo, fazer o "caviar de maracuja, uva, manga” com ágar que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro.

Enfim, " caviar", "pérolas" de qualquer sabor e aroma, ao seu alcance!

Dicas" & "truques"

A cor das vagens.
Vagens com coloração verde típica.
Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinhá-las no "sabão de cinzas". Há uma explicação química para o fato: as cinzas da madeira contêm potassa (carbonato de potássio), substância fortemente básica, que capta o hidrogênio presente na água (na verdade, H+), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuará a emprestar sua bela cor às vagens verdes. Ao contrário: cozinhe as vagens em água com um ácido - o vinagre -, por exemplo, e elas irão ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, não é fácil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sódio), facilmente encontrado no supermercado.
Panelas de cobre e geléias de frutas.

Panela de cobre tradicionalmente usada para fazer geléias.Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?Realmente, os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. É bom que se saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.

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BARISTA NUMERO 1 DO BRASIL

2.008

EVERTON ELIAS PENNING PETER

Plang Nagan, em tailandês, significa energia de festa. O nome foi escolhido porque os ingredientes são fortes, têm muitas propriedades sensoriais. "Demorei mais ou menos um mês para preparar o drinque, até entender o que era uma bebida thai, que mistura sabores como o doce ao amargo e ao picante." O resultado é curioso e apetitoso...

Plang Nagan
(para 4 porções)

80 ml de leite de coco
80 ml de leite condensado
Corante natural vermelho em pó
4 espressos (120 ml)
2 cravos-da-índia
4 lascas de gengibre
4 colheres de café de calda de pimenta dedo-de-moça*
4 colheres de sopa de creme de leite
4 pimentas dedo-de-moça para decorar e mexer a bebida

Colocar os cravos e o gengibre num recipiente com o café quente e deixar em banho-maria por 10 minutos. Misturar o leite condensado, o leite de coco e o corante até ficar uniforme e depois distribuir no fundo das taças. Acrescentar a infusão do café com as especiarias (coada). Misturar bem a calda de pimenta e o creme de leite para que adquira leveza e colocar por cima. Servir com a pimenta dentro e mexer antes de beber.

*Calda de pimenta dedo-de-moça:
300 ml de água
8 colheres de sopa de açúcar
4 pimentas dedo-de-moça abertas ao meio e com a semente

Preparo: em fogo baixo, reduzir 20% da água e deixar formar uma calda. Espere esfriar antes de usar.

2.007

SILVIA MAGALHÃES

Drink Tesouro : Gelado e levemente sedoso como um merengue. Esta é a sensação do drinque que levou a barista Silvia Magalhães a vencer o 6°Campeonato Brasileiro de Baristas e representar o Brasil em Tóquio, no campeonato mundial, em agosto de 2007.

Em Tóquio obteve a sexta colocação.

A expert considera as bebidas com café gelado uma tendência que cresce a cada possibilidade de combinações. “Adoro misturar chocolate com gelo e café. Também adoro café com sorvete de pistache. Acho que café e frutas exóticas, como açaí ou graviola, definitivamente não combinam” opina Silvia. Outra dica para gelar o drinque é fazer cubos de gelo com café ou usar um sorvete para misturar com a bebida. Agora, ao tesouro.

Ingredientes :

• 30 ml de chocolate branco derretido

• 20 ml de chocolate sabor caramelo derretido

• 5 pedras de gelo

• 120 ml de café bem forte•

.1 clara de ovo

• ½ xícara de chá de açúcar

. 20 ml de suco de limão
Modo de preparo:

Prepare as claras em neve de um ovo e acrescente o açúcar e vá batendo e misturando o suco de limão.Com o café, misture o chocolate branco e o chocolate sabor caramelo com gelo.Despeje a bebida em uma taça e cubra com a clara em neve.

Receitas de Jun Sakamoto

Tempura de figo
Rendimento: 4 porçôes









Ingredientes
• Suco de 3 laranjas
• Suco de 1/2 limão taiti
• 2 colheres (sopa) de açúcar (30 g)
• 1 colher (chá) de gelatina em pó sem sabor (6 g)
• 250 ml de água gelada
• 1 ovo
• 300 g de farinha de trigo
• 4 figos não muito maduros
• 2 litros de óleo de canola
• 3 litros de óleo de gergelim• 4 bolas de sorvete de figo
• Folhas de hortelã para decorar
Preparo
1. Comece fazendo uma calda de laranja. Em fogo médio, cozinhe por seis minutos (sem ferver) o suco de laranja, o suco de limão e o açúcar.
2. Acrescente a gelatina, mexa por mais dois minutos e desligue o fogo.
3. Esfrie em uma cuba de gelo.
4. Em seguida, prepare a massa para empanar, jogando a água gelada sobre o ovo.
5. Bata com um fouet.
6. Acrescente 200 g de farinha (reserve 100 g para passar o figo).
7. Misture.
8. Passe o figo pela farinha de trigo reservada e depois pela massa de empanar.
9. Frite nos dois óleos misturados a 180 graus, até dourar.
10. Retire os figos do fogo, deixe esfriar e corte cada um em oito gomos.
11. Em cada prato que for servir, faça um círculo com a calda de laranja. No centro, ponha uma bola de sorvete.
12. Arrume os figos em torno do sorvete. Enfeite com folhas de hortelã


Salmão misoyaki

Rendimento: 4 porções









Ingredientes
• 4 postas de 150 g de salmão fresco com pele
• Folhas lavadas de bambu ou avencão para enfeitar
Molho de missô
• 400 ml de saquê
• 400 ml de saquê mirin (doce)•
500 g de shiromiso (missô branco)
• 500 g de akamiso (missô vermelho)
• 60 g de açúcar
Preparo
1. Em uma panela, ferva o saquê e o saquê mirin até o álcool evaporar (mais ou menos três minutos após atingir a fervura).
2. Apague o fogo e adicione ao saquê fervido o shiromiso, o akamiso e o açúcar.
3. Misture bem até que todos os ingredientes estejam bem dissolvidos. Leve ao fogo brando por mais quinze minutos. Deixe esfriar.
4. Marine os filés de salmão nesse molho de missô por dois dias, na geladeira.
5. Grelhe os filés por dez a quinze minutos, a 180 graus, em forno que tenha salamandra ou grill (acendendo a salamandra no fim, para deixar o peixe bem dourado). Na falta desse forno, pode-se grelhar em uma assadeira, diretamente no fogo.
6. Sirva sobre folhas de bambu ou de avencão.