Os grandes chefs de cozinha, de tempos em tempos inventam novos conceitos ou tendências culinárias.
Agora, a tendência em alta atende pelo nome um tanto enigmático de cozinha molecular. Em sua base, estão os conhecimentos científicos.
Por meio dela, promoveu-se a culinária da Espanha ao posto de melhor do mundo e consagrou-se o nome do chef catalão Ferran Adrià. Restaurante de Ferran Adrià foi eleito melhor do mundo pela 3ª vez
Na cozinha molecular, para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas.
INGREDIENTES
700 gramas de cenoura
MODO DE PREPARO
Lave e descasque as cenouras. Passe por um liquidificador ou centrifuga para extrair o suco. O rendimento aproximado é de 500 ml. Junte a gelatina com o suco de cenoura. Ferva mexendo sempre.
Quando levantar a fervura, desligue o fogo. Enquanto a mistura esfria, coloque o óleo numa tijela. Coloque o suco ainda morno em uma seringa. Em conta gotas, pingue o suco no óleo. Em dois minutos as perolas estão formadas. Retire cuidadosamente com uma colher, passe por água morna e sirva. As perolas ficam saborosas até 24 horas depois, se conservadas em geladeira
Ou seja, confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.
Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas
Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira nã
o derrete.
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Agora, a tendência em alta atende pelo nome um tanto enigmático de cozinha molecular. Em sua base, estão os conhecimentos científicos.
Por meio dela, promoveu-se a culinária da Espanha ao posto de melhor do mundo e consagrou-se o nome do chef catalão Ferran Adrià. Restaurante de Ferran Adrià foi eleito melhor do mundo pela 3ª vez
Na cozinha molecular, para combinar os ingredientes e preparar as receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de alimentos. A idéia é usar as leis básicas da física e da química para empreender novas aventuras no mundo dos aromas, sabores e texturas.
A cozinha molecular deriva das experiências feitas nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês Hervé This na Universidade de Oxford. Eles testaram receitas tradicionais de vários países europeus à luz de métodos científicos para saber se a quantidade de ingredientes usada era a mais harmoniosa e se o modo de preparo era o mais adequado. This e seus colegas analisaram mais de 10.000 receitas e ajudaram a desfazer mitos da culinária, como a necessidade de adicionar sal aos legumes para que eles mantenham a coloração enquanto cozinham. Os dois cientistas chamaram esse trabalho de gastronomia molecular. Durante a pesquisa, a dupla acabou por descobrir maneiras mais eficientes de cozinhar.
This notou que os suflês e suspiros feitos em forno a vácuo — normalmente usado para desidratar amostras em laboratório — ficam maiores e mais aerados. Isso porque a combinação de calor e vácuo faz com que as moléculas de água e o ar se movam do interior dos alimentos para fora. Kurti morreu em 1998, mas This continua a fazer suas experiências no Collège de France, onde atua como professor de gastronomia molecular.
This notou que os suflês e suspiros feitos em forno a vácuo — normalmente usado para desidratar amostras em laboratório — ficam maiores e mais aerados. Isso porque a combinação de calor e vácuo faz com que as moléculas de água e o ar se movam do interior dos alimentos para fora. Kurti morreu em 1998, mas This continua a fazer suas experiências no Collège de France, onde atua como professor de gastronomia molecular.
RECEITA : PÉROLAS DE CENOURA
(combinam com salada verde)
(combinam com salada verde)
INGREDIENTES700 gramas de cenoura
24 gramas de gelatina
500 ml de óleo de girassol
MODO DE PREPARO
Lave e descasque as cenouras. Passe por um liquidificador ou centrifuga para extrair o suco. O rendimento aproximado é de 500 ml. Junte a gelatina com o suco de cenoura. Ferva mexendo sempre.
Quando levantar a fervura, desligue o fogo. Enquanto a mistura esfria, coloque o óleo numa tijela. Coloque o suco ainda morno em uma seringa. Em conta gotas, pingue o suco no óleo. Em dois minutos as perolas estão formadas. Retire cuidadosamente com uma colher, passe por água morna e sirva. As perolas ficam saborosas até 24 horas depois, se conservadas em geladeira
OS que pouem a propriedade de geleificar.
Ou seja, confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas
Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira nã
o derrete.Pode-se, por exemplo, fazer o "caviar de maracuja, uva, manga” com ágar que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro.
Enfim, " caviar", "pérolas" de qualquer sabor e aroma, ao seu alcance!
Dicas" & "truques"
A cor 
das vagens.
Vagens com coloração verde típica.
Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinhá-las no "sabão de cinzas". Há uma explicação química para o fato: as cinzas da madeira contêm potassa (carbonato de potássio), substância fortemente básica, que capta o hidrogênio presente na água (na verdade, H+), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuará a emprestar sua bela cor às vagens verdes. Ao contrário: cozinhe as vagens em água com um ácido - o vinagre -, por exemplo, e elas irão ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, não é fácil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sódio), facilmente encontrado no supermercado.
Panelas de cobre e geléias de frutas.
Panela
de cobre tradicionalmente usada para fazer geléias.Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?Realmente, os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. É bom que se saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.
das vagens.Vagens com coloração verde típica.
Nos velhos livros de cozinha pode-se ler: para que as vagens continuem bem verdes, deve-se cozinhá-las no "sabão de cinzas". Há uma explicação química para o fato: as cinzas da madeira contêm potassa (carbonato de potássio), substância fortemente básica, que capta o hidrogênio presente na água (na verdade, H+), impedindo-o, assim, de reagir com a clorofila, que continuará a emprestar sua bela cor às vagens verdes. Ao contrário: cozinhe as vagens em água com um ácido - o vinagre -, por exemplo, e elas irão ficar com uma cor amarelo-alaranjada, pouco apetitosa! Se, hoje em dia, não é fácil encontrar cinzas de madeira, substitua a potassa por uma outra base. Pode ser o bicarbonato (de sódio), facilmente encontrado no supermercado.
Panelas de cobre e geléias de frutas.
Panela
de cobre tradicionalmente usada para fazer geléias.Quem nunca teria ouvido falar do uso de panelas de cobre para cozimento de doces?Realmente, os óxidos de cobre que "revestem" as panelas favorecem o "ponto" das geléias: o cozimento das frutas libera moléculas de pectina contidas nas mesmas e o cobre se encarrega de reunir essas moléculas formando um rede que aprisiona a água e as frutas. É bom que se saiba que o cálcio tem a mesma propriedade: coloque nos doces uma pitada de citrato de cálcio, ou um pouco de suco de limão, o efeito será o mesmo.**********************************************************************************
